烹饪专业人才培养方案

2019-09-04 10 次浏览

烹饪专业人才培养方案

一、专业名称及代码

烹饪（中式烹调），专业代码为0501。

二、入学要求

初中毕业生或具有同等学历者。

三、修业年限

3年

四、职业面向

（一）、本专业所属专业大类为：05服务类。

（二）、本专业所对应的行业:本专业毕业生主要从事餐饮企业的中餐厨房。根据培养目标，本专业毕业生可从事烹饪原料初加工、冷菜制作、切配、菜点制作、面点制作、营养配餐等工作。

（三）、主要岗位类别

序号	职业岗位	主要工作任务	对应能力
1	加工间厨房	1.烹饪原料选择	能对烹饪原料进行正确的的鉴别、选择和成本核算
		2.烹饪原料初加工	能根据不同用途对烹饪原料进行合理的初步加工和刀工、分档处理
		3.烹饪原料保管	能根据不同类型初步加工的烹饪原料选择正确保管方法进行储藏
2	冷菜厨房	1.冷菜制作	能根据不同冷菜品种调制相应调味汁；能制作各类冷菜品种
		2.冷菜拼摆	能根据不同主题宴会采用相应技法拼摆出不同造型的冷菜拼盘；能根据营养学知识和宴席设计知识对冷菜进行设计、组合
		3.食品造型	能根据不同菜肴采用相应技法对菜肴进行美化；能制作水果拼盘；能制作刺身拼盘
3	热菜厨房	1.打荷	能熟练掌握和应用菜肴上浆、挂糊、腌渍技法的使用；能对菜肴进行合理装盘和美化；能对菜肴成品进行质量控制
		2.上什	能根据不同需要制作烹饪用基础汤；能熟练使用蒸汽设备，掌握蒸制类菜肴制作及品质鉴别；能根据需要对菜肴进行初步熟处理
		3.切配	能根据不同菜肴品种对烹饪原料进行合理刀工处理；能根据不同菜肴成品要求对烹饪原料进行合理组配；能根据不同菜肴成品要求对配菜质量进行控制
		4.炉灶	能运用不同烹调技法制作菜肴并控制出品质量；能熟练使用各类烹饪灶具设备
4	面点厨房	1.中点制作	能运用不同中式面点制作技法制作中式面点品种并控制出品质量；能熟练使用各类中式面点制作设备
4	面点厨房	2.西点制作	能运用不同西式面点制作技法制作西式面点品种并控制出品质量；能熟练使用各类西式面点制作设备
5	营养配餐	1.厨房营养配餐	能应用现代营养学知识进行营养菜肴的设计与制作；能应用营养烹调技术保护烹饪原料中营养成分
5	营养配餐	2.特殊人群营养配餐	能应用现代营养学知识根据不同职业、不同人群特点进行营养餐设计与制作

（四）、职业技能等级证书:中式烹调师（中级）

五、培养目标与培养规格

（一）、培养目标

培养从事常用烹调原料加工和常见中式基础菜肴制作的中级技能人才。

（二）、培养规格

具有积极的人生态度、健康的身体和心理素质；具备良好的职业道德及必备的文化基础知识；具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会；具有团队合作的意识；了解餐饮企业中式厨房的生产工艺流程，遵守各项工艺规程，适应中式厨房不同岗位的工作要求，具有安全生产意识，重视环境保护，并能解决一般性专业问题。同时具有下列专业能力：

1．能正确使用常用中式厨房设备、工具，并进行日常维护与保养，保障操作安全。

2．能按照《中华人民共和国食品安全法》的要求鉴别并合理使用常见的烹调原料。

3．能对常用烹调原料进行加工处理。

4．能按照常见中式菜肴的加工制作流程，对常规中式宴席所需的烹调原料进行合理的组配与加工。

5．能按照中式烹调各环节的操作原则及要求，运用常见的中式烹调技法制作不同风味的常见菜肴。

6．能运用食品雕刻、凉菜制作、食品拼摆的基础造型方法和基本技法，加工制作成品。

7．能对烹调原料半成品进行成本核算。

六、课程设置及要求

（一）公共基础课程

序号	课程名称	课程目标	主要教学内容和要求	参考学时
1	语文	在初中语文课的基础上，巩固和扩展学生必需的语文基础知识，提高现代文阅读能力、写作能力和口语交际能力，培养学生初步的文学欣赏能力、阅读浅易文言文的能力以及研读、探究、实践和创新的语文自学能力。	依据《技工学校语文教学大纲》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。	80
2	德育	通过公民道德教育、法制教育、职业道德教育，以及有关社会经济政治常识教育，帮助学生树立正确的政治方向，形成正确的世界观、人生观，培养良好的道德品质，养成文明的行为习惯，增强法制意识	依据《技工学校德育教学大纲》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色	80
3	体育	在初中体育课的基础上，根据国家体育锻炼标准和汽车维修企业的需要，安排教学内容，使学生在校期间达到相应的国家体育锻炼标准的要求，养成体育锻炼习惯和讲卫生的行为习惯。	依据《技工学校体育教学大纲》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色	80
4	计算机应用基础	通过教学，使学生掌握计算机的基础知识、常用操作系统及办公软件的使用方法，培养使用计算机从事数据处理和网络信息交流的能力	依据《技工学校计算机应用基础教学大纲》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。	80
5	职业指导（创业与创新）	了解国家的就业方针和政策、就业环境和就业途径、求职方法和求职技巧。树立正确的职业思想，增强职业意识，提高就业能力	依据《技工学校职业指导（创业与创新）教学大纲》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。	40
6	校园安全	使学生加引安全忧患意识，掌握自救自防知识，提高自防自救能力。	依据《技工学校校园安全教学大纲》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。	50
7	心理健康	提高全体学生的心理素质，培养他们积极乐观、健康向上的心理品质，充分开发他们的心理潜能，促进学生的身心和谐可持续发展，为他们的健康成长和幸福生活奠定基础。	依据《技工学校心理健康教学大纲》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。	50
8	劳动课	通过学科教与学的实践，使每个学生都“会动手、能设计、爱劳动”，提高学生的技术素养。		100

（二）专业（技能）课

序号

课程名称

课程目标

主要教学内容和要求

参考学时

饮食业基础知识

(1)了解饮食业的概念、特点，以及饮食业的现状与发展趋势。
(2)了解饮食业组织结构的设置原则、内部机构的分类及相互间关系，理解饮食业经营管理的基础理论。
(3)了解菜单策划与设计、原材料管理、厨房生产与管理、餐饮服务与管理、饮食业市场营销等一系列饮食业生产经营管理活动的基础知识，具有初步的饮食成本核算与控制技能。

饮食企业组织结构与人员配备、菜单策划与设计、原材料管理、厨房生产与管理、餐厅服务与管理、饮食成本核算与控制、饮食业市场营销。

饮食营养与卫生

(1)了解各种营养素的生理功能、人体需要量、食物来源及在烹饪中的作用，能进行热能需要量的基本计算。

(2)了解常用烹饪原料的营养价值和卫生要求，为合理配膳打下基础。

(3)了解平衡膳食的概念、意义，以及膳食指南、平衡膳食宝塔的内容，初步具备设计营养食谱的能力。

(4)了解微生物的有关知识，以及食源性疾病的一般常识，具备预防食物中毒的能力。

(5)理解与食品卫生有关的法律法规、饮食业的卫生制度、餐饮业的卫生要求等。

营养学基础知识、各类烹饪原料的营养价值、平衡膳食与营养食谱设计、合理烹饪、食品卫生学基础知识、各类烹饪原料的卫生、食源性疾病和饮食卫生管理

烹饪化学

(1)了解烹饪原料主要营养物质的重要理化性质及与之相关的应用原理。

(2)能分析烹饪原料在烹饪过程中的理化变化。

(3)了解烹饪原料和菜肴的化学组成，以及菜肴色、香、味的化学基础知识。

水、蛋白质、糖类、脂类、食品中其他成分、食品颜色、食品气味和食品味道

烹饪美学

(1)了解烹饪美学的概念和在烹饪中的应用。

(2)了解色彩的基本知识，能将配色理论运用于烹饪实践中。

(3)了解烹饪图案的形式美法则，能将烹饪构图的方法运用于烹饪实践中。

(4)能将烹饪美学知识运用于菜点造型实践中。

(5)能解释烹饪器具的美学价值和美学原则，能根据菜肴造型选用盛器。

烹性与色彩、形式美与烹饪图案、烹饪菜点造型、烹任器具造型艺术

现代厨具及设备

(1)了解常用现代厨具及设备的分类、作用和发展趋势。

(2)能正确使用常用现代厨具及设备。

(3)能对厨房常用厨具及设备进行维护。

中式厨房器具、中式烹饪机械、烹江加热设备、厨房制冷设备、西餐厨房主要设备、面点加工器具及设备、厨房其他设备、厨房设备的管理与发展

厨房管理知识

(1)了解厨房生产运作的特点，理解厨房的组织结构和厨房主要岗位职责。

(2)了解厨房人员招聘与培训、厨房员工评估与激励的原则和办法。

(3)能根据厨房实际，确定厨房人员数量，选择合适的厨房设备，并对其进

行管理。

(4)能根据厨房生产管理的原则和方法，进行厨房产品质量管理。

(5)能进行食品原料的采购、验收、储藏与领发等工作。

(6)了解厨房卫生和厨房安全管理的意义，能参与厨房卫生管理，具备预防

一般厨房安全事故的能力。

厨房组织管理、厨房人力资源管理、厨房设计布局、厨房设备与设备管理、厨房生产管理、厨房产品质量管理、厨房食品原料管理、厨房卫生管理、厨房安全管理

烹饪原料知识

(1)了解常见烹饪原料的分类方法。

(2)了解各类常见烹饪原料在烹调中的应用方法。

(3)能进行常见烹饪原料的选择、品质鉴定和保存。

粮食类原料、蔬菜类原料、果品类原料、畜类原料、禽类原料、水产品类原料、干货原料、调辅料类原料

烹饪原料加工技术

(1)能进行蔬菜、家禽、家畜内脏、水产品的初加工。

(2)能根据各种原料的成型规格，运用各种刀法，进行原料的刀工成型。

(3)能根据各种家畜、家禽的分档取料技术要求及质量标准，进行常用原料

的分档取料。

(4)能对家禽及常见鱼类进行整料出骨。

(5)能涨发常见的干货原料。

鲜活原料初加工技术、刀工与原料成型技术、分档取料与整料出骨、干货原料涨发技术、配菜

烹调技术

(1)了解加热过程中的理化现象，能鉴别和掌握火候。

(2)了解烹饪原料预熟处理的方法和要求。

(3)能制作荤汤、素汤，能正确进行调味、挂糊、上浆、勾芡。

(4)了解热菜烹调和冷菜烹调的方法。

(5)能正确选择盛具，并完成菜品装盘。

火候、烹调原料的预熟处理、制汤、调味、挂糊与上浆、勾芡、菜肴的烹调方法、菜肴装盘技艺

冷拼与食品雕刻

(1)了解冷拼与食品雕刻的起源和发展历程。

(2)能制作常见的冷拼菜肴。

(3)能雕刻常见的食雕作品。

冷拼的种类、冷拼的原则和步骤、冷拼造型的方法和实例、食品雕刻的种类、食品雕刻的原料和工具、食品雕刻的原则和程序、食品雕刻的方法和实例、食品雕刻综合训练

160

面点技术

(1)了解面点的发展历史，以及面点各风味流派的特点和代表品种。

(2)了解面团的调制原理，并能调制各种面团。

(3)了解面点的制馅、成形和熟制方法。

(4)能完成有代表性的中式面点的制作。

面团的成团原理、调制及运用，制馅技术，成形技术，成熟技艺，面点的组合运用

320

西餐烹调基础

(1)了解西餐发展简史，以及西餐主要菜式和特色。

(2)能使用西餐厨房常见设备和工具。

(3)能完成常见西餐烹饪原料的选择和初步加工。

(4)能制作常见西餐菜肴

西餐厨房案前准备，基础汤、少司和配菜制作，头盘制作，汤菜制作，热菜制作

中餐热菜实习

(1)了解常见基础中式菜肴的构成和特点。

(2)能运用各种烹调技法，制作常见基础中式菜肴。

制作炒、爆、熘、干煸类菜肴，制作烧、烩、焖、炸、煎、蜜汁类菜肴等

880

毕业实习

了解企业相关的烹饪加工基础知识，掌握安全操作、劳动保护、环境保护知识；了解企业的质量管理知识，了解劳动法的相关知识；了解企业生产环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，在有经验的师傅和专业教师指导下，保证实习效果。实习期结東完成生产实习报告。

顶岗实习是本专业学生职业技能和职业岗位工作能力培养的重要实践教学环节，要认真落实教育部、财政部关于《中等职业学校学生实习管理办法》的有关要求，保证学生顶岗实习的岗位与其所学专业面向的岗位群基本一致。在确保学生实习总量的前提下，可根据实际需要，通过校企合作，实行工学交替、多学期、分阶段安排学生实习。

600

2019级烹饪（中级）专业3年学制实施性教学计划表
学校代号:401 　　　　　　　　　　　　填表日期：2019年3月1日
	序	学年	第一学年				第二学年				第三学年				合计		教材版本	考核方式 (选择用“1”)
		学期	19年～20年				20年～21年				21年～22年				合计
	号	周数	一		二		三		四		五		六		理论	实习
			理	实	理	实	理	实	理	实	理	实	理	实
		周课时	论	习	论	习	论	习	论	习	论	习	论	习				考查	考试
		课程	20	20	20	20	20	20	20	20	20	20	20	20				考查	考试
	1	德育	2		2										80	0	劳动		1
	2	体育		2		2									0	80	劳动		1
	3	语文			4										80	0	劳动	1
	4	计算机应用基础		4											0	80	劳动	1
	5	饮食业基础知识			4										80	0	劳动		1
	6	烹饪原料知识					4								80	0	劳动		1
	7	烹饪原料加工技术	4	4											80	80	劳动		1
	8	冷菜制作与食品雕刻		4								4			0	160	劳动		1
	9	食品营养与卫生					4								80	0	劳动		1
	10	烹饪技术			4	4									80	80	劳动		1
	11	面点制作技术		6		6				4					0	320	劳动		1
	12	烹饪化学					4								80	0	劳动	1
	13	烹饪美学								4					0	80	劳动		1
	14	西餐烹调基础					4								80	0	劳动		1
	15	中餐热菜实习						10		12		22			0	880	劳动		1
	16	厨房管理知识							2						40	0	劳动		1
	17	现代厨具及设备							2						40	0	劳动		1
	18	职业指导（含创新与创业）							2						40	0	劳动	1
	19	毕业实习												30	0	600	劳动	1
	20	校园安全	0.5		0.5		0.5		0.5		0.5				50	0	劳动	1
	21	心理健康	0.5		0.5		0.5		0.5		0.5				50	0	劳动	1
	20	劳动课		1		1		1		1		1			0	100
	21
	22
	23
	理论周课时数		7		15		17		7		1		0		940		←理论总课时数	考	考
	实习周课时数		21		13		11		21		27		30		2460		←实习总课时数	查	试
	周课时		28		28		28		28		28		30					↓	↓
	课程门数		8		9		8		7		5		1					7	14

八、实施保障

（一）师资队伍

烹饪专业教师配备情况

序号	姓名	学历	职称	所任课程
1	陈琦	大专	高级讲师	《烹饪化学》
2	谢剑峰	本科	一级实习指导教师	《烹饪技术》、《烹饪原料加工技术》
3	林开宇	本科	一级实习指导教师	《饮食业基础知识》《西餐烹调基础》《中餐热菜》
4	朱德元	大专	一级实习指导教师	《语文》《烹饪美学》
5	张瑶	本科	二级实习指导教师	《面点技术》《中餐热菜》《饮食业基础知识》
6	王临萍	本科	二级实习指导教师	《饮食业基础知识》《烹饪美学》

（二）教学设施

本专业设有中餐热菜实训车间、面点技术实训车间、T型示范操作教室等。主要拥有液化气炉灶、刀工操作台、四开门冰箱、搅拌机、压面机、远外红电烤箱、平扒炉、蒸笼、刀具等先进实训设备。

（三）教学资源

所有教材选用人力中国人力资源和社会保障部出版社标准教材。

（四）教学方法

公共基础课可以采用讲授式教学、启发式教学、问题探究式教学等方法，通过集体讲解、师生对话、小组讨论、案例分析、演讲竞赛等形式，调动学生学习积极性，为专业基础课和专业技能课的学习以及再教育奠定基础。

技能基础课可以采用启发式教学、案例式教学、项目式教学等方法，利用集体讲解、师生对话、小组讨论、案例分析、模拟实验、企业参观等形式，配合实物教学设备、多媒体教学课件、数字化教学资源等手段，使学生更好地理解和掌握比较抽象的原理性知识，具备烹饪技术应用的基础技能，为后续课程的学习奠定扎实的基础。

技能实践课可以采用理实一体化教学、任务驱动式教学、项目式教学等方法组织教学，利用集体讲解、小组讨论、案例分析、分组训练、综合实践等形式，配合实物教学设备、多媒体教学课件、数字化教学资源等手段，把烹饪技术展现在学生面前，提高教学效果。

（五）、学习评价

1.课程考核采取综合评价办法，坚持过程评价与结果评价相结合、定性评价与定量评价相结合、主观评价与客观评价相结合的多元化评价原则。

2.实行理论考试、实训考核与日常操行表现评价相结合的评价方式，以利于学生综合职业能力的发展。

3.理论部分的考核可以采用课堂综合表现评价、作业评价、学习效果课堂展示、综合笔试等多元评价方法。笔试主要针对各部分的基本知识进行命题。

4.实践部分采用过程性评价和成果考核相结合的方式。实践考试要设计便于操作的考题和细化的评分标准。实训课程成绩评定由平时成绩结合考核成绩综合确定。实训课程规定的实训项目，学生应全部完成，凡缺做三分之一实训项目者必须在本课程考核前补做，否则实训课程为不合格。

5.考查课程的成绩评定以过程控制为主，由任课教师综合评定。其成绩结合课堂出勤、平时作业、小测验、实验报告、课程总结、笔试、口试、答辩、上机操作等综合衡量。

6.要根据课程的特点，注重评价内容的整体性，既要关注学生对知识的理解、技能的掌握和能力的提高，又要关注学生养成规范操作、安全操作的良好习惯，以及爱护设备、节约能源、保护环境等意识与观念的形成。

7.顶岗实习考核主要由企业评价与顶岗实习报告两部分组成。

（六）质量管理

专业人才培养的质量管理采用学校制订的质量体系进行管理。

九、毕业要求

根据《技工学校学生学籍管理规定》

第三十条学生学完教学计划规定的全部课程，毕业考核和操行总评（毕业鉴定）成绩合格者，准予毕业，由学校发给毕业证书。

第三十一条学生毕业时，有两门主要课程考试不及格者，应准予补考，补考后仍不及格者发给结业证书；操行总评不及格或生产实习课不及格者，发给结业证书。

十、附录

教学进程安排表（学年学期）

班级	年级	周数
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20












名称	期中考	期末考	机动	校外实习
符号	☆	★	〒	△

备注:

1、期末考试时间定在年月日-- 月日

2、节假日安排情况：中秋节：；国庆节：；

元旦：；五一节

变更审批表

班级	原计划安排课程	原计划课程安排时间	原计划安排课程周上课学时	变更课程	变更课程安排时间	变更课程周上课时	变更原因




专业带头人意见		时间
教务科意见		时间
分管校长意见		时间