2021级烹饪（中式烹调）专业人才培养方案
一、专业名称及代码
烹饪（中式烹调），专业代码为0501。
二、入学要求
初中毕业生或具有同等学历者。
三、修业年限
3年
四、职业面向
（一）本专业所属专业大类为：05服务类。
（二）本专业所对应的行业:本专业毕业生主要从事餐饮企业的中餐厨房。根据培养目标，本专业毕业生可从事烹饪原料初加工、冷菜制作、切配、菜点制作、面点制作、营养配餐等工作。
（三）主要岗位类别
（四）职业技能等级证书:中式烹调师（中级）
五、培养目标与培养规格
（一）培养目标
培养从事常用烹调原料加工和常见中式基础菜肴制作的中级技能人才。
（二）培养规格
具有积极的人生态度、健康的身体和心理素质；具备良好的职业道德及必备的文化基础知识；具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会；具有团队合作的意识；了解餐饮企业中式厨房的生产工艺流程，遵守各项工艺规程，适应中式厨房不同岗位的工作要求，具有安全生产意识，重视环境保护，并能解决一般性专业问题。同时具有下列专业能力：
1．能正确使用常用中式厨房设备、工具，并进行日常维护与保养，保障操作安全。
2．能按照《中华人民共和国食品安全法》的要求鉴别并合理使用常见的烹调原料。
3．能对常用烹调原料进行加工处理。
4．能按照常见中式菜肴的加工制作流程，对常规中式宴席所需的烹调原料进行合理的组配与加工。
5．能按照中式烹调各环节的操作原则及要求，运用常见的中式烹调技法制作不同风味的常见菜肴。
6．能运用食品雕刻、凉菜制作、食品拼摆的基础造型方法和基本技法，加工制作成品。
7．能对烹调原料半成品进行成本核算。
六、课程设置及要求
（一）公共基础课程
（二）专业（技能）课 
七、教学进程总体安排
八、实施保障
（一）师资队伍
（二）教学设施
本专业设有中餐热菜实训车间、面点实训车间等。主要拥有液化气炉灶、刀工操作台、四开门冰箱、蒸饭车、平扒炉、刀具等先进实训设备。
（三）教学资源
所有教材选用人力中国人力资源和社会保障部出版社标准教材。
（四）教学方法
公共基础课可以采用讲授式教学、启发式教学、问题探究式教学等方法，通过集体讲解、师生对话、小组讨论、案例分析、演讲竞赛等形式，调动学生学习积极性，为专业基础课和专业技能课的学习以及再教育奠定基础。
技能基础课可以采用启发式教学、案例式教学、项目式教学等方法，利用集体讲解、师生对话、小组讨论、案例分析、模拟实验、企业参观等形式，配合实物教学设备、多媒体教学课件、数字化教学资源等手段，使学生更好地理解和掌握比较抽象的原理性知识，具备烹饪技术应用的基础技能，为后续课程的学习奠定扎实的基础。
技能实践课可以采用理实一体化教学、任务驱动式教学、项目式教学等方法组织教学，利用集体讲解、小组讨论、案例分析、分组训练、综合实践等形式，配合实物教学设备、多媒体教学课件、数字化教学资源等手段，把烹饪技术展现在学生面前，提高教学效果。
（五）学习评价
1.课程考核采取综合评价办法，坚持过程评价与结果评价相结合、定性评价与定量评价相结合、主观评价与客观评价相结合的多元化评价原则。
2.实行理论考试、实训考核与日常操行表现评价相结合的评价方式，以利于学生综合职业能力的发展。
3.理论部分的考核可以采用课堂综合表现评价、作业评价、学习效果课堂展示、综合笔试等多元评价方法。笔试主要针对各部分的基本知识进行命题。
4.实践部分采用过程性评价和成果考核相结合的方式。实践考试要设计便于操作的考题和细化的评分标准。实训课程成绩评定由平时成绩结合考核成绩综合确定。实训课程规定的实训项目，学生应全部完成，凡缺做三分之一实训项目者必须在本课程考核前补做，否则实训课程为不合格。
5.考查课程的成绩评定以过程控制为主，由任课教师综合评定。其成绩结合课堂出勤、平时作业、小测验、实验报告、课程总结、笔试、口试、答辩、上机操作等综合衡量。
6.要根据课程的特点，注重评价内容的整体性，既要关注学生对知识的理解、技能的掌握和能力的提高，又要关注学生养成规范操作、安全操作的良好习惯，以及爱护设备、节约能源、保护环境等意识与观念的形成。
7.顶岗实习考核主要由企业评价与顶岗实习报告两部分组成。
（六）质量管理
专业人才培养的质量管理采用学校制订的质量体系进行管理。
九、毕业要求
第三十条 学生学完教学计划规定的全部课程，毕业考核和操行总评（毕业鉴定）成绩合格者，准予毕业，由学校发给毕业证书。
第三十一条 学生毕业时，有两门主要课程考试不及格者，应准予补考，补考后仍不及格者发给结业证书；操行总评不及格或生产实习课不及格者，发给结业证书。
第三十一条 学生毕业时，有两门主要课程考试不及格者，应准予补考，补考后仍不及格者发给结业证书；操行总评不及格或生产实习课不及格者，发给结业证书。
十、附录
（一）职业技能等级成绩认定
根据文件精神，本校学生中级工鉴定理论考试成绩将使用烹饪专业核心课程《烹饪原料基础知识》的结课考试成绩，作为最终成绩。
实操成绩，通过委托命题、购买服务的方式向具备职业技能鉴定国家题库运行管理资质的机构申请认定考试。以考试成绩为准。
（二）变更审批表
