莆田市高级技工学校
2021级 中西面点专业人才培养方案
一、专业名称及代码
专业名称：中西面点
专业代码：740203
二、入学要求
初中毕业生或具有同等学历者。
三、修业年限
3年
四、职业岗位
（一）职业领域
根据餐饮企业厨房岗位需求和国家标准《职业分类与代码》中的职业分类规范，考虑到中西式面点的就业领域，确定本专业的职业领域如下表
（二）工作岗位
根据现代中西面点食品企业和餐饮企业厨房内部的岗位设置，通过对食品企业和餐饮行业的调研，确定以面包生产车间、蛋糕生产车间、糕点生产车间、烘焙门店销售、中点厨房、西点厨房等为主要就业岗位群，确定本专业学生主要就业岗位群如下：
1.西点食品企业面包师岗位
初次就业岗位群为面团搅拌岗、面包成型岗、面包烤焙岗，主要为面包类制品生产一线操作技能岗位。近期目标为面包制作车间的技术骨干，远期目标为创立面包工坊。
2.西点食品企业蛋糕及裱花师岗位
初次就业岗位群为蛋糊搅拌岗、蛋糕师岗、蛋糕裱花岗、甜点及盘饰制作岗，主要为蛋糕生产一线操作技术岗位。近期目标为面包制作车间的技术骨干，远期目标为创立蛋糕工坊。
3.西点食品企业西式点心师岗位
初次就业岗位群为糕点制作岗，西式甜点制作岗，主要为糕点、甜点制品生产一线操作技术岗位。近期目标为糕点制作车间的技术骨干，远期目标为经营西饼屋。
4.烘焙连锁门店经营服务岗位
初次就业岗位群为门店服务员、甜点出品、面包烘烤、蛋糕装饰、咖啡饮料制作、收银等店面服务、制作与销售岗位。近期目标为店内技术骨干，远期目标为店面店长。
5.中点食品企业面点师岗位
初次就业岗位群为中式面点制作岗位，主要为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、杂粮面团等产品一线制作岗位；远期目标为中式面点生产车间技术骨干，远期目标为经营早餐店铺。
（三）典型工作任务与职业能力分析
依据餐饮厨房或西点食品企业生产车间的工作流程以及生产管理的要素构成，对岗位工作任务与职业能力进行分析，确定工作领域、工作任务和职业能力结果如下。
表2：
五、培养目标及规格
（一）培养目标
树立自强、自信、自立意识，培养具有基本文字沟通能力、融入社会能力，养成良好的职业道德和敬业精神，能适应中西式面点产业生产一线的发展需求，具备从事中西式面点实际工作的基本知识和技能，具备从事面包制作、蛋糕制作、西饼制作、蛋糕装饰、中式面点制作、风味小吃制作、西点门店专员等岗位能力，具有现代中西面点店铺创业、经营理念的高素质实用型人才。
（二）培养规格
1．基本素质要求
（1）思想道德素质：掌握以马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、“三个代表”重要思想和科学发展观，理论联系实际，实事求是，坚持正确的思想、观点和方法论；树立正确的社会主义荣辱观，具有强烈的社会责任感；热爱祖国，遵纪守法，明礼诚信，助人为乐，积极运用所学知识服务祖国、服务社会，不断提高和完善自己。
（2）身心素质：具有健康的体魄（达到国家规定的大学生体育合格标准），具备良好的心理素质与文明的行为习惯。
（3）职业素质和人文素质：具有良好的职业道德、娴熟的职业技能和良好的职业习惯；具备一定的自学能力、获取信息的能力、团队合作能力、心理承受能力和一定的拓宽专业面的适应能力；具有一定的文化内涵、艺术欣赏水平，热爱中西式面点事业，积极转播饮食文明，拥有现代餐饮服务意识。
2.专业知识要求
(1)具有中西式面点制作理论知识，具备现代西式面点行业、中式面点行业经营理念；
(2)具有对常用食品原料的分类和对食品原料进行鉴定及必要的保管等方面的食品原料知识；
（3）具有食品卫生与安全的基础知识，了解食品标准与法规及卫生管理制度；
(4)具有面点店铺经营管理基础知识；
（5）具备高尚的从业道德理念，具有良好的劳动意识、就业、创业观念。
3．职业技能要求
（1）应具备中西式面点专业的基础能力，包括文字语言沟通能力，介绍产品信息能力、正确解读产品配料单和生产计划单能力、鉴别与有效利用食品原料的能力、控制食品加工过程中卫生与安全的能力、简单成本核算能力，不断自我学习能力；
（2）应具备专业操作技能，包括西式点心制作技能、面包制作技能、蛋糕制作技能、中式面点制作技能；
（3）餐饮经营管理能力，包括与顾客沟通技巧、提供优质服务能力、店铺产品生产计划能力、餐饮成本核算能力、产品创新能力，以及原料采购、保管和中式快餐厨房生产的管理能力。
六、课程设置及要求
（一）公共基础课程
（二）专业（技能）课
七、教学进程总体安排
八、实施保障
（一）师资队伍
（二）教学设施
本专业设有中式面点实训车间、面点面点实训车间。主要拥有电磁灶、操作台、六开门冰箱、搅拌机、压面机、电烤箱、蒸笼、厨师机等先进实训设备。
（三）教学资源
基本上选用人力资源和社会保障部出版社标准教材。
（四）教学方法
公共基础课可以采用讲授式教学、启发式教学、问题探究式教学等方法，通过集体讲解、师生对话、小组讨论、案例分析、演讲竞赛等形式，调动学生学习积极性，为专业基础课和专业技能课的学习以及再教育奠定基础。
技能基础课可以采用启发式教学、案例式教学、项目式教学等方法，利用集体讲解、师生对话、小组讨论、案例分析、模拟实验、企业参观等形式，配合实物教学设备、多媒体教学课件、数字化教学资源等手段，使学生更好地理解和掌握比较抽象的原理性知识，具备烹饪技术应用的基础技能，为后续课程的学习奠定扎实的基础。
技能实践课可以采用理实一体化教学、任务驱动式教学、项目式教学等方法组织教学，利用集体讲解、小组讨论、案例分析、分组训练、综合实践等形式，配合实物教学设备、多媒体教学课件、数字化教学资源等手段，把烹饪技术展现在学生面前，提高教学效果。
（五）学习评价
1.课程考核采取综合评价办法，坚持过程评价与结果评价相结合、定性评价与定量评价相结合、主观评价与客观评价相结合的多元化评价原则。
2.实行理论考试、实训考核与日常操行表现评价相结合的评价方式，以利于学生综合职业能力的发展。
3.理论部分的考核可以采用课堂综合表现评价、作业评价、学习效果课堂展示、综合笔试等多元评价方法。笔试主要针对各部分的基本知识进行命题。
4.实践部分采用过程性评价和成果考核相结合的方式。实践考试要设计便于操作的考题和细化的评分标准。实训课程成绩评定由平时成绩结合考核成绩综合确定。实训课程规定的实训项目，学生应全部完成，凡缺做三分之一实训项目者必须在本课程考核前补做，否则实训课程为不合格。
5.考查课程的成绩评定以过程控制为主，由任课教师综合评定。其成绩结合课堂出勤、平时作业、小测验、实验报告、课程总结、笔试、口试、答辩、上机操作等综合衡量。
6.根据课程的特点，注重评价内容的整体性，既要关注学生对知识的理解、技能的掌握和能力的提高，又要关注学生养成规范操作、安全操作的良好习惯，以及爱护设备、节约能源、保护环境等意识与观念的形成。
7.顶岗实习考核主要由企业评价与顶岗实习报告两部分组成。
（六）质量管理
专业人才培养的质量管理采用学校制订的质量体系进行管理。
九、毕业要求
第三十条 学生学完教学计划规定的全部课程，毕业考核和操行总评（毕业鉴定）成绩合格者，准予毕业，由学校发给毕业证书。
第三十一条 学生毕业时，有两门主要课程考试不及格者，应准予补考，补考后仍不及格者发给结业证书；操行总评不及格或生产实习课不及格者，发给结业证书。
第三十一条 学生毕业时，有两门主要课程考试不及格者，应准予补考，补考后仍不及格者发给结业证书；操行总评不及格或生产实习课不及格者，发给结业证书。
附录
（一）职业技能等级成绩认定
根据文件精神，本校学生中级工鉴定理论考试成绩将使用烹饪专业核心课程《烹饪原料基础知识》的结课考试成绩，作为最终成绩。
实操成绩，通过委托命题、购买服务的方式向具备职业技能鉴定国家题库运行管理资质的机构申请认定考试。以考试成绩为准。
（二）变更审批表
