福建省莆田市高级技工学校
2024级烹饪（中西式面点）
专业人才培养方案
（试用）
2024年3月
莆田市高级技工学校
中西式面点专业人才培养方案
一、专业名称及代码
二、入学要求
初中毕业生或具有同等学历者。
三、修业年限
3年
四、职业岗位
（一）职业领域
根据餐饮企业厨房岗位需求和国家标准《职业分类与代码》中的职业分类规范，考虑到中西式面点的就业领域，确定本专业的职业领域如下表
表1：
序号 | 职业类及代码 | 职业名称及代码 | 资格证书 |
1 | 餐饮管理与服务类 640204 | 西式面点师 4-03-02-02 | 西式面点师（中级） |
2 | 餐饮管理与服务类 640204 | 中式面点师 4-03-01-02 | 中式面点师（中级） |
（二）工作岗位
根据现代中西面点食品企业和餐饮企业厨房内部的岗位设置，通过对食品企业和餐饮行业的调研，确定以面包生产车间、蛋糕生产车间、糕点生产车间、烘焙门店销售、中点厨房、西点厨房等为主要就业岗位群，确定本专业学生主要就业岗位群如下：
1.西点食品企业面包师岗位
初次就业岗位群为面团搅拌岗、面包成型岗、面包烤焙岗，主要为面包类制品生产一线操作技能岗位。近期目标为面包制作车间的技术骨干，远期目标为创立面包工坊。
2.西点食品企业蛋糕及裱花师岗位
初次就业岗位群为蛋糊搅拌岗、蛋糕师岗、蛋糕裱花岗、甜点及盘饰制作岗，主要为蛋糕生产一线操作技术岗位。近期目标为面包制作车间的技术骨干，远期目标为创立蛋糕工坊。
3.西点食品企业西式点心师岗位
初次就业岗位群为糕点制作岗，西式甜点制作岗，主要为糕点、甜点制品生产一线操作技术岗位。近期目标为糕点制作车间的技术骨干，远期目标为经营西饼屋。
4.烘焙连锁门店经营服务岗位
初次就业岗位群为门店服务员、甜点出品、面包烘烤、蛋糕装饰、咖啡饮料制作、收银等店面服务、制作与销售岗位。近期目标为店内技术骨干，远期目标为店面店长。
5.中点食品企业面点师岗位
初次就业岗位群为中式面点制作岗位，主要为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、杂粮面团等产品一线制作岗位；远期目标为中式面点生产车间技术骨干，远期目标为经营早餐店铺。
（三）典型工作任务与职业能力分析
依据餐饮厨房或西点食品企业生产车间的工作流程以及生产管理的要素构成，对岗位工作任务与职业能力进行分析，确定工作领域、工作任务和职业能力结果如下。
表2：
工作 岗位 | 工作任务 | 职业能力 | 相关课程 | 考证考级要求 |
面包师岗位 | 1.制作面包原料的鉴别与选用； 2．制作面包原料的加工处理； 3.搅拌面团； 4.面包成型； 5.面包醒发、装饰、烘烤； 6.原料及成品的保管； 7.西点器具设备的保养； 8.生产车间日常卫生工作。 | 1.能掌握常见制作面包原料的鉴别知识与方法，并能正确选用； 2.能完成制作面包原料的初加工及处理工作，奶油酱和黄油酱的调制，根据具体面包产品配制、搅拌不同面团，并符合质量标准； 3.能熟练制作常见面包形态成型手法，准确判断面包醒发、烘烤等熟制工作，并符合质量标准； 4.能独立完成面包师岗位的日常基础工作，有较好的岗位责任意识和工作适应能力。 | 1.烹饪原料知识 2.饮食营养与卫生 3.烹饪实用英语 4.西式面点工艺实训 5.餐饮成本核算 | 西式面点师 |
蛋糕师岗位 裱花师岗位 | 1.制作蛋糕原料的鉴别与选用； 2．制作蛋糕原料的加工处理； 3．蛋泡糊搅拌、面糊搅拌； 4.入模刮平成型，烘烤； 5.蛋糕体装饰； 6.原料及成品的保管； 7.西点器具设备的保养； 8.生产车间日常卫生工作。 | 1.能掌握常见制作蛋糕原料的鉴别知识与方法，完成制作蛋糕原料的初加工及处理工作，符合质量标准； 2．能完成油脂蛋糕类、戚风蛋糕类、海绵蛋糕类、乳酪蛋糕类、慕斯蛋糕类 等不同种类蛋糕原料配制、蛋糊搅拌、烘烤等工艺，并符合质量标准； 3.能对蛋糕胚体进行装饰加工，能根据主题设计制作主题蛋糕，并进行装饰制作； 4．能独立完成蛋糕师岗、裱花师岗的日常基础工作，有较好的岗位责任意识和工作适应能力。 | 1.烹饪原料知识 2.饮食营养与卫生 3.蛋糕制作工艺 4.创意西点制作技术 5.烹饪实用英语 | 西式面点师 |
西饼（糕点）制作师岗位 | 1.制作西饼原料的鉴别与选用 2．制作西饼原料的加工处理； 3．面团调制，起酥面胚擀制； 4.西饼成型，烘烤制作； 5.西点器具设备的保养； 6.生产车间日常卫生工作。 | 1.能掌握常见制作西式甜点和西饼原料的鉴别知识与方法，完成制作西式甜点和西饼原料的初加工及处理工作，产品保存，符合质量标准； 2．能完成混酥类西饼和起酥类西饼面胚搅拌、成型、烘烤等制作工艺，能完成西式甜点搅拌、烘烤、冷冻、装饰工艺，并符合质量标准； 3.能对部分甜点进行加工调整，设计制作创新甜点产品； 4.能独立完成西式点心师岗的日常基础工作，有较好的岗位责任意识和工作适应能力。 | 1.烹饪原料知识 2.饮食营养与卫生 3.西饼制作工艺 4.餐饮成本核算 5.烹饪实用英语 | 西式面点师 |
中式面点师岗位 | 1.制作中点原料的鉴别与选用 2．制作中点原料的加工处理； 3．冷水、温水、热水面团调制，发面面团调制，杂粮面团调制； 4.常见中点成型及成熟制作； 5.中点器具设备的保养； 6.生产车间日常卫生工作 | 1.能掌握常见制作中点原料的鉴别知识与方法，完成制作中点原料的初加工及处理工作，符合质量标准； 2．能完成中点各式馅料的调制；根据具体产品调制不同面团，熟练制作常见水饺、馄饨、包子、馒头、烧麦、油条、面条、馅饼等产品，并符合质量标准； 3.能独立完成中式面点师岗的日常基础工作，有较好的岗位责任意识和工作适应能力 | 1.烹饪原料知识 2.饮食营养与卫生 3.食品安全与法规 4.中式面点工艺实训 | 中式面点师 |
餐饮连锁店面销售专员岗位 |
3.开展产品促销宣传； 4．店内器具设备的保养； 5.收银 6.店面日常卫生工作。 |
3.维护店内器具设备，保证店内清洁卫生；有较好的岗位责任意识和适应力。 | 1.餐饮成本核算 2.食品安全与法规 3.店铺创业实践 |
五、培养目标及规格
（一）培养目标
树立自强、自信、自立意识，培养具有基本文字沟通能力、融入社会能力，养成良好的职业道德和敬业精神，能适应中西式面点产业生产一线的发展需求，具备从事中西式面点实际工作的基本知识和技能，具备从事面包制作、蛋糕制作、西饼制作、蛋糕装饰、中式面点制作、风味小吃制作、西点门店专员等岗位能力，具有现代中西面点店铺创业、经营理念的高素质实用型人才。
（二）培养规格
1．基本素质要求
（1）思想道德素质：掌握以马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、“三个代表”重要思想和科学发展观，理论联系实际，实事求是，坚持正确的思想、观点和方法论；树立正确的社会主义荣辱观，具有强烈的社会责任感；热爱祖国，遵纪守法，明礼诚信，助人为乐，积极运用所学知识服务祖国、服务社会，不断提高和完善自己。
（2）身心素质：具有健康的体魄（达到国家规定的大学生体育合格标准），具备良好的心理素质与文明的行为习惯。
（3）职业素质和人文素质：具有良好的职业道德、娴熟的职业技能和良好的职业习惯；具备一定的自学能力、获取信息的能力、团队合作能力、心理承受能力和一定的拓宽专业面的适应能力；具有一定的文化内涵、艺术欣赏水平，热爱中西式面点事业，积极转播饮食文明，拥有现代餐饮服务意识。
2.专业知识要求
(1)具有中西式面点制作理论知识，具备现代西式面点行业、中式面点行业经营理念；
(2)具有对常用食品原料的分类和对食品原料进行鉴定及必要的保管等方面的食品原料知识；
（3）具有食品卫生与安全的基础知识，了解食品标准与法规及卫生管理制度；
(4)具有面点店铺经营管理基础知识；
（5）具备高尚的从业道德理念，具有良好的劳动意识、就业、创业观念。
3．职业技能要求
（1）应具备中西式面点专业的基础能力，包括文字语言沟通能力，介绍产品信息能力、正确解读产品配料单和生产计划单能力、鉴别与有效利用食品原料的能力、控制食品加工过程中卫生与安全的能力、简单成本核算能力，不断自我学习能力；
（2）应具备专业操作技能，包括西式点心制作技能、面包制作技能、蛋糕制作技能、中式面点制作技能；
（3）餐饮经营管理能力，包括与顾客沟通技巧、提供优质服务能力、店铺产品生产计划能力、餐饮成本核算能力、产品创新能力，以及原料采购、保管和中式快餐厨房生产的管理能力。
六、课程设置及要求
（一）公共基础课程
序号 | 课程名称 | 课程目标 | 主要教学内容和要求 | 参考学时 |
1 | 语文 | 在初中语文课的基础上，巩固和扩展学生必需的语文基础知识，提高现代文阅读能力、写作能力和口语交际能力，培养学生初步的文学欣赏能力、阅读浅易文言文的能力以及研读、探究、实践和创新的语文自学能力。 | 依据《高等教育语文教学大纲》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。 | 160 |
2 | 数字技术应用 | 通过教学，使学生掌握计算机的基础知识、常用操作系统及办公软件的使用方法，培养使用计算机从事数据处理和网络信息交流的能力 | 依据《技工学校计算机应用基础教学大纲》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。 | 80 |
3 | 德育 | 通过公民道德教育、法制教育、职业道德教育，以及有关社会经济政治常识教育，帮助学生树立正确的政治方向，形成正确的世界观、人生观，培养良好的道德品质，养成文明的行为习惯，增强法制意识 | 依据《高等教育德育教学大纲》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色 | 160 |
4 | 体育与健康 | 在初中体育课的基础上，根据国家体育锻炼标准和汽车维修企业的需要，安排教学内容，使学生在校期间达到相应的国家体育锻炼标准的要求，养成体育锻炼习惯和讲卫生的行为习惯。 | 依据《技工学校体育教学大纲》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色 | 80 |
5 | 就业指导与实训 | 了解国家的就业方针和政策、就业环境和就业途径、求职方法和求职技巧。树立正确的职业思想，增强职业意识，提高就业能力 | 依据《技工学校职业指导（创业与创新）教学大纲》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。 | 40 |
6 | 历史 | 促进学生进一步了解人类社会发展的基本脉络和优秀文化传统；从历史的角度了解和思 考人与人、人与社会、人与自然的关系，增强历史使命感和社会责任感；培育社会主义核心价值观，进一步弘扬以爱国主义为核心的民族精神和以改革创新为核心的时代精神；培养健全的人格，树立正确的历史观、人生观和价值观。 | 依据《技工学校历史教学大纲》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。 | 80 |
7 | 劳动创造美好生活 | 通过学科教与学的实践，使每个学生都“会动手、能设计、爱劳动”，提高学生的技术素养。 | 依据《技工学校劳动课教学大纲》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。 | 100 |
8 | 烹饪实用英语 | 让学生更好地了解英语国家文化,开阔国际视野,更好地完善与发展自我,并具有今后在生活和工作中运用英语的能力。 | 依据《技工学校英语教学大纲》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。 | 80 |
9 | 数学 | 在初中数学课的基础上，巩固和扩展学生必需的数学基础知识，提高数学运算能力，培养学生具备一定的逻辑思维能力。 | 依据《高等教育数学教学大纲》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。 | 80 |
10 | 美育 | 通过学科教学，帮助学生掌握审美方法，提高审美修养，培养感受美、认识美、欣赏美和创造美的能力。 | 依据《技工学校美育教学大纲》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。 | 40 |
（二）专业（技能）课
序号 | 课程名称 | 课程目标 | 主要教学内容和要求 | 参考学时 |
1 | 烹饪原料知识 | (1)了解常见烹饪原料的分类方法。 (2)了解各类常见烹饪原料在烹调中的应用方法。 (3)能进行常见烹饪原料的选择、品质鉴定和保存。 | 粮食类原料、蔬菜类原料、果品类原料、畜类原料、禽类原料、水产品类原料、干货原料、调辅料类原料 | 80 |
2 | 饮食营养与卫生 | (1)了解常用烹饪原料的营养价值和卫生要求，为合理配膳打下基础。 (2)了解微生物的有关知识，以及食源性疾病的一般常识，具备预防食物中毒的能力。 (3)理解与食品卫生有关的法律法规、饮食业的卫生制度、餐饮业的卫生要求等。 | 营养学基础知识、各类烹饪原料的营养价值、平衡膳食与营养食谱设计、合理烹饪、食品卫生学基础知识、各类烹饪原料的卫生、食源性疾病和饮食卫生管理 | 80 |
3 | 烹饪化学 | (1)了解烹饪原料主要营养物质的重要理化性质及与之相关的应用原理。 (2)能分析烹饪原料在烹饪过程中的理化变化。 (3)了解烹饪原料和菜肴的化学组成，以及菜肴色、香、味的化学基础知识。 | 水、蛋白质、糖类、脂类、食品中其他成分、食品颜色、食品气味和食品味道 | 80 |
4 | 咖啡调酒工艺 |
| 咖啡原料的识别与选择、咖啡拉花制作、花式咖啡调制 | 80 |
5 | 饮食业基础知识 | (1)了解饮食业的概念、特点，以及饮食业的现状与发展趋势。 (2)了解饮食业组织结构的设置原则、内部机构的分类及相互间关系，理解饮食业经营管理的基础理论。 (3)了解菜单策划与设计、原材料管理、厨房生产与管理、餐饮服务与管理、饮食业市场营销等一系列饮食业生产经营管理活动的基础知识，具有初步的饮食成本核算与控制技能。 | 饮食企业组织结构与人员配备、菜单策划与设计、原材料管理、厨房生产与管理、餐厅服务与管理、饮食成本核算与控制、饮食业市场营销。 | 80 |
6 | 面点技术 | (1)了解面团的调制原理，并能调制各种面团。 (2)了解面点的制馅、成形和熟制方法。 (3)能完成有代表性的中式面点的制作。 | 面团的成团原理、调制及运用，制馅技术，成形技术，成熟技艺，中式面点制作、风味小吃制作等 | 520 |
7 | 西式面点技术 | (1)了解面式面点的分类。 (2)掌握面包面团的成团原理、成形及烘烤技巧。 （3）掌握西点面糊的调制方法、成形及烘烤技术。 (4)能完成有代表性的西式面点的制作。 | 面包制作、蛋糕制作、西饼的制作等 | 560 |
8 | 冷拼与食品雕刻 | (1)了解冷拼与食品雕刻的起源和发展历程。 (2)了解常见的冷拼菜肴。 (3)能雕刻常见的食雕作品。 | 冷拼的种类、冷拼的原则和步骤、冷拼造型的方法和实例、食品雕刻的种类、食品雕刻的原料和工具、食品雕刻的原则和程序、食品雕刻的方法和实例、食品雕刻综合训练 | 80 |
9 | 西餐烹调基础 | (1)了解西餐发展简史，以及西餐主要菜式和特色。 (2)了解西餐厨房常见设备和工具。 (3)了解常见西餐烹饪原料的选择和初步加工。 | 西餐厨房案前准备，基础汤、少司和配菜制作，头盘制作，汤菜制作，热菜制作 | 80 |
10 | 蛋糕裱花教程 |
| 奶油的打发、抹面、裱花嘴运用、常见的奶油裱花蛋糕制作等 | 200 |
11 | 现代厨具及设备 | (1)了解常用现代厨具及设备的分类、作用和发展趋势。 (2)能正确使用常用现代厨具及设备。 (3)能对厨房常用厨具及设备进行维护。 | 中式厨房器具、中式烹饪机械、烹江加热设备、厨房制冷设备、西餐厨房主要设备、面点加工器具及设备、厨房其他设备、厨房设备的管理与发展 | 40 |
12 | 餐饮业经营与管理 | (1)了解厨房生产运作的特点，理解厨房的组织结构和厨房主要岗位职责。 (2)能进行食品原料的采购、验收、储藏与领发等工作。 (3)了解厨房卫生和厨房安全管理的意义，能参与厨房卫生管理，具备预防一般厨房安全事故的能力。 | 厨房组织管理、厨房人力资源管理、厨房设计布局、厨房设备与设备管理、厨房生产管理、厨房产品质量管理、厨房食品原料管理、厨房卫生管理、厨房安全管理 | 40 |
13 | 面塑与糖塑 |
| 色彩的基本知识、面塑与糖塑造型基础知识、面塑的基本概况、糖塑的基本概况 | 40 |
14 | 宴席设计与菜品开发 |
| 宴席设计的相关概念，着重介绍了宴席菜品与菜单设计、宴席菜单设计实例、宴席台面台型与主题宴席设计、宴席冷菜类菜品开发、宴席热菜类菜品开发、宴席汤类菜品开发、宴席主食类菜品开发。 | 40 |
15 | 毕业实习 | 了解企业相关的面点加工基础知识，掌握安全操作、劳动保护、环境保护知识；了解企业的质量管理知识，了解劳动法的相关知识；了解企业生产环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，在有经验的师傅和专业教师指导下，保证实习效果。实习期结東完成生产实习报告。 | 顶岗实习是本专业学生职业技能和职业岗位工作能力培养的重要实践教学环节，要认真落实教育部、财政部关于《中等职业学校学生实习管理办法》的有关要求，保证学生顶岗实习的岗位与其所学专业面向的岗位群基本一致。在确保学生实习总量的前提下，可根据实际需要，通过校企合作，实行工学交替、多学期、分阶段安排学生实习。 | 600 |
七、教学进程总体安排
序 号 | 学年 | 第一学年 | 第二学年 | 第三学年 | 合计 | 教材版本 | 考核方式 (选择用“1”) | ||||||||||||
学期 | 24年～25年 | 25年～26年 | 26年～27年 | ||||||||||||||||
周数 | 一 | 二 | 三 | 四 | 五 | 六 | 理论 | 实习 | |||||||||||
理 论 | 实 习 | 理 论 | 实 习 | 理 论 | 实 习 | 理 论 | 实 习 | 理 论 | 实 习 | 理 论 | 实 习 | ||||||||
周课时 | 考查 | 考试 | |||||||||||||||||
课程 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | |||||||
1 | 德育 | 2 | 2 | 2 | 2 | 160 | 0 | 1 | |||||||||||
2 | 体育与健康 | 2 | 2 | 0 | 80 | 1 | |||||||||||||
3 | 语文 | 4 | 4 | 160 | 0 | 1 | |||||||||||||
4 | 历史 | 2 | 2 | 80 | 0 | 1 | |||||||||||||
5 | 数学 | 2 | 2 | 80 | 0 | 1 | |||||||||||||
6 | 美育 | 2 | 40 | 0 | 1 | ||||||||||||||
7 | 就业指导与实训 | 2 | 40 | 0 | 1 | ||||||||||||||
8 | 饮食业基础知识 | 4 | 80 | 0 | 1 | ||||||||||||||
9 | 数字技术运用 | 4 | 0 | 80 | 1 | ||||||||||||||
10 | 劳动创造美好生活 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 100 | 1 | ||||||||||
11 | 咖啡调酒工艺 | 4 | 0 | 80 | 1 | ||||||||||||||
12 | 烹饪实用英语 | 2 | 2 | 80 | 0 | 1 | |||||||||||||
13 | 冷拼与食品雕刻 | 4 | 0 | 80 | 1 | ||||||||||||||
14 | 饮食营养与卫生 | 4 | 80 | 0 | 1 | ||||||||||||||
15 | 烹饪原料知识 | 4 | 80 | 0 | 1 | ||||||||||||||
16 | 西餐烹调基础 | 4 | 80 | 0 | 1 | ||||||||||||||
17 | 烹饪化学 | 4 | 80 | 0 | 1 | ||||||||||||||
18 | 面塑与糖塑 | 2 | 0 | 40 | 1 | ||||||||||||||
19 | 面点技术 | 4 | 4 | 4 | 6 | 8 | 0 | 520 | 1 | ||||||||||
20 | 西式面点技术 | 4 | 6 | 4 | 6 | 8 | 0 | 560 | 1 | ||||||||||
21 | 蛋糕裱花教程 | 4 | 6 | 0 | 200 | 1 | |||||||||||||
22 | 餐饮业经营与管理 | 2 | 40 | 0 | 1 | ||||||||||||||
23 | 宴席设计与菜品开发 | 2 | 40 | 0 | 1 | ||||||||||||||
24 | 现代厨具及设备 | 2 | 40 | 0 | 1 | ||||||||||||||
25 | 毕业实习 | 30 | 0 | 600 | 1 | ||||||||||||||
理论周课时数 | 12 | 12 | 12 | 16 | 6 | 0 | 理论总课时数↓ | 考查 | 考试 | ||||||||||
实习周课时数 | 17 | 17 | 17 | 13 | 23 | 30 | 1160 | ||||||||||||
周课时 | 29 | 29 | 29 | 29 | 29 | 30 | 实习总课时数↓ | ↓ | ↓ | ||||||||||
课程门数 | 10 | 9 | 9 | 8 | 7 | 1 | 2340 | 10 | 15 | ||||||||||
八、实施保障
（一）师资队伍
烹饪（中西式面点）专业教师配备情况
序号 | 姓名 | 学历 | 职称/资格证书 | 所任课程 |
1 | 周秀英 | 本科 | 讲师 | 《德育》、《语文》 |
2 | 林劲飞 | 本科 | 高级讲师 | 《德育》、《职业指导》 |
3 | 林荔琳 | 研究生 | 讲师 | 《语文》 |
4 | 王淑琼 | 本科 | 讲师 | 《数学》、《德育》 |
5 | 陈顺英 | 本科 | 高级讲师 | 《烹饪实用英语》、《现代厨具及设备》 |
6 | 吴志厦 | 本科 | 讲师 | 《体育与健康》 |
7 | 陈琦 | 本科 | 高级讲师 | 《烹饪化学》、《饮食营养与卫生》 |
8 | 林开宇 | 本科 | 一级实习指导教师 | 《西餐烹调基础》、《饮食业基础知识》 |
9 | 张瑶 | 本科 | 一级实习指导教师 | 《西式面点技术》《蛋糕裱花教程》 |
10 | 王临萍 | 研究生 | 讲师 | 《冷拼与食品雕刻》、《饮食营养与卫生》 |
11 | 张美琼 | 本科 | 见习教师 | 《面点技术》、《面塑与糖塑》 |
12 | 陈淑敏 | 本科 | 二级实习指导教师 | 《面点技术》《烹饪原料知识》 |
13 | 姚亦婷 | 本科 | 二级实习指导教师 | 《面点技术》、《现代厨具与设备》、《咖啡调酒工艺》 |
（二）教学设施
本专业设有中式面点实训车间、面点面点实训车间。主要拥有电磁灶、操作台、六开门冰箱、搅拌机、压面机、电烤箱、蒸笼、厨师机等先进实训设备。
（三）教学资源
基本上选用人力资源和社会保障部出版社标准教材。
（四）教学方法
公共基础课可以采用讲授式教学、启发式教学、问题探究式教学等方法，通过集体讲解、师生对话、小组讨论、案例分析、演讲竞赛等形式，调动学生学习积极性，为专业基础课和专业技能课的学习以及再教育奠定基础。
技能基础课可以采用启发式教学、案例式教学、项目式教学等方法，利用集体讲解、师生对话、小组讨论、案例分析、模拟实验、企业参观等形式，配合实物教学设备、多媒体教学课件、数字化教学资源等手段，使学生更好地理解和掌握比较抽象的原理性知识，具备烹饪技术应用的基础技能，为后续课程的学习奠定扎实的基础。
技能实践课可以采用理实一体化教学、任务驱动式教学、项目式教学等方法组织教学，利用集体讲解、小组讨论、案例分析、分组训练、综合实践等形式，配合实物教学设备、多媒体教学课件、数字化教学资源等手段，把烹饪技术展现在学生面前，提高教学效果。
（五）、学习评价
1.课程考核采取综合评价办法，坚持过程评价与结果评价相结合、定性评价与定量评价相结合、主观评价与客观评价相结合的多元化评价原则。
2.实行理论考试、实训考核与日常操行表现评价相结合的评价方式，以利于学生综合职业能力的发展。
3.理论部分的考核可以采用课堂综合表现评价、作业评价、学习效果课堂展示、综合笔试等多元评价方法。笔试主要针对各部分的基本知识进行命题。
4.实践部分采用过程性评价和成果考核相结合的方式。实践考试要设计便于操作的考题和细化的评分标准。实训课程成绩评定由平时成绩结合考核成绩综合确定。实训课程规定的实训项目，学生应全部完成，凡缺做三分之一实训项目者必须在本课程考核前补做，否则实训课程为不合格。
5.考查课程的成绩评定以过程控制为主，由任课教师综合评定。其成绩结合课堂出勤、平时作业、小测验、实验报告、课程总结、笔试、口试、答辩、上机操作等综合衡量。
6.根据课程的特点，注重评价内容的整体性，既要关注学生对知识的理解、技能的掌握和能力的提高，又要关注学生养成规范操作、安全操作的良好习惯，以及爱护设备、节约能源、保护环境等意识与观念的形成。
7.顶岗实习考核主要由企业评价与顶岗实习报告两部分组成。
（六）质量管理
专业人才培养的质量管理采用学校制订的质量体系进行管理。
九、毕业要求
第三十条 学生学完教学计划规定的全部课程，毕业考核和操行总评（毕业鉴定）成绩合格者，准予毕业，由学校发给毕业证书。
第三十一条 学生毕业时，有两门主要课程考试不及格者，应准予补考，补考后仍不及格者发给结业证书；操行总评不及格或生产实习课不及格者，发给结业证书。
第三十一条 学生毕业时，有两门主要课程考试不及格者，应准予补考，补考后仍不及格者发给结业证书；操行总评不及格或生产实习课不及格者，发给结业证书。
附录
（一）职业技能等级成绩认定
根据文件精神，本校学生中级工鉴定理论考试成绩将使用烹饪专业核心课程《烹饪原料基础知识》的结课考试成绩，作为最终成绩。
实操成绩，通过委托命题、购买服务的方式向具备职业技能鉴定国家题库运行管理资质的机构申请认定考试。以考试成绩为准。
（二）变更审批表
班级 | 原计划安排课程 | 原计划课程安排时间 | 原计划安排课程周上课学时 | 变更课程 | 变更课程安排时间 | 变更课程周上课时 | 变更原因 |
专业带头人意见 | 时间 | ||||||
教务科意见 | 时间 | ||||||
分管校长意见 | 时间 | ||||||
